வெல்லம்... இந்தியக் குடும்பங்களில் வெல்லம் பயன்படுத்தப் படாத நாட்கள் குறைவு. வீட்டு மாதாந்திர மளிகை லிஸ்டில் நிச்சயமாக வெல்லத்திற்கு முக்கிய இடமுண்டு. வெல்லம் வாங்குகிறோமே தவிர அது சுத்தமான வெல்லம் தானா? இல்லையா? என்பதை எப்படி அறிந்து கொள்வது என்று எப்போதாவது யோசித்திருக்கிறீர்களா? வீட்டில் வயதான பாட்டிகள் இருந்தால் வெல்லம் சுத்தமானது தானா? இல்லையா என எளிதில் கண்டறிந்து விடுவார்கள்.

ஆனால் இன்றைய தலைமுறையினருக்கு வெல்லம் என்ற பெயரில் டிபார்ட்மெண்டல் ஸ்டோர்களில் கிடைக்கும் வஸ்துவைப் பற்றித்தான் தெரியும். ஆனால் அது சுத்தமானது தானா? அவற்றில் எத்தனை சதம் உடலுக்கு ஊறு விளைவிக்கும் ரசாயனங்கள் கலந்திருக்கும் என்பதெல்லாம் யாருக்கும் தெரியாது. நல்ல நிறைமஞ்சள் நிறத்தில் மாசு மருவின்றி வள, வளப்பான உருண்டைத் தன்மையுடன் ஒரு பாக்கெட்டுக்குள் அடைத்து விற்கப்படும் வெல்லத்தை அவர்கள் மனதார தூய்மையான வெல்லம் என எந்த வித நிர்பந்தமும் இன்றி ஒப்புக் கொள்வார்கள். ஆனால், அது அவர்களது கண்மூடித்தனமான நம்பிக்கையே தவிர நிஜமல்ல என்பது அவர்களுக்குத் தெரிய வேண்டுமில்லையா? எனவே வெல்லம் வாங்குவதைப் பற்றி யோசிக்கும் முன்பு நாம் வாங்கும் வெல்லம் சுத்தமானது தானா? இல்லையா? என்பதையும் யோசிக்க வேண்டும்.

வெல்லம் என்பது கரும்பில் இருந்து தயாரிக்கப் படும் ஒருவகை இனிப்பூட்டி. அதே கரும்பில் இருந்து தயாராகும் வெள்ளைச் சர்க்கரையைக் காட்டிலும் இதன் ஆரோக்யப் பலன்கள் அதிகம்.குழந்தைகள் முதல் பெரியவர்கள் வரை செரிமானத்தை அதிகரிக்கக் கூடிய தன்மை வெல்லத்துக்கு உண்டு. அதுமட்டுமல்ல விட்டமின் 'C' மற்றும் இரும்புச் சத்து என மனித உடலுக்குத் தேவையான அத்யாவசியமான இரு சத்துக்கள் வெல்லத்தில் அதீதமாக இருப்பதால் வெல்லம் எல்லா வயதினருக்கும் தவிர்க்க முடியாத ஒரு சுவையூட்டியாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. அதோடு உடலி ரத்தச் சுத்திரிகரிப்பை ஆரோக்யமாக வைத்துக் கொள்ளும் விஷயத்திலும் வெல்லத்தின் பங்கு அதிகம். மேற்கண்ட பலன்கள் தவிர உடலை சூடாகவும் வெதுவெதுப்பாகவும் வைத்துக்கொள்ளும் தன்மையும் கூட வெல்லத்துக்கு உண்டு என்பதால் வெயில் காலங்கள் தவிர்த்து உணவில் தினமும் வெல்லம் சேர்த்துக் கொள்ள வேண்டிய பருவம் குளிர்காலம் என வரையறுக்கப்பட்டுள்ளது. ஆகவே வெல்லத்தை வெயில் காலத்தில் கூடுமானவரை தவிர்த்து விட்டு குளிர் காலங்களில் உணவில் சேர்த்துக் கொள்வது தான் சரியானது.

வெல்லம் எப்படி தயாரிக்கப்படுகிறது?

வெள்ளை நிறக் கரும்பிலிருந்து சேகரிக்கப்படும் கரும்புச் சாறே வெல்லம் தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப் படுகிறது. கரும்பு என்றதுமே கருப்பு நிறக் கரும்பு தானே நம் நினைவுக்கு வரக்கூடும்...கருப்பு நிறக் கரும்பு நேரடியாக உரித்துச் சுவைத்து உண்பதற்காக மட்டுமே வளர்க்கப்படுகிறது. வெள்ளை நிறக்கரும்புகளே ஆலைகளில் அச்சுவெல்லம் தயாரிக்கப் பெருமளவில் பயன்படுத்தப் படுகின்றன. வெல்லம் தயாரிக்க முதலில் வெள்ளை நிறக்கரும்புகளில் இருந்து அதிகப்படியாக சாறு பிழியப்பட்டு சேமிக்கப்படுகிறது.

இந்தச்சாறு சுமார் 2000 லிட்டர் அளவு வரும் போது அதை வடிகட்டி மிக உயர்ந்த கொதிநிலையில் பிரமாண்ட வாணலிகளில் வைத்து காய்ச்சத் தொடங்குகிறார்கள். வெல்லம் காய்ச்சும் போது அதிலிருந்து தூசு, துரும்பு உள்ளிட்ட பல தேவையற்ற கசடுகளை நீக்க மிகக் குறைந்த அளவில் சில ரசாயனங்கள் சேர்க்கப்படுகின்றனவாம். அவற்றால் மனிதனின் உடல்நலனுக்குத் தீங்கு எதிவும் இல்லை என்கிறார்கள் தாவர ஊட்டச் சத்து நிபுணர்கள். இப்படிக் காய்ச்சப்படும் கரும்புச்சாறு உச்சபட்ச கொதிநிலையில் திரளத்தொடங்கி கெட்டியான பதத்துக்கு வரும். வாணலியில் ஒட்டாத பதத்தில் திரளத் தொடங்கும் போது அவற்றைச் சேகரித்து பெரிய பெரிய உருண்டைகளாக ஆக்கி மண்டை வெல்லம் தயாரிக்கப்படுகிறது. அதையே அச்சுக்களில் ஊற்றி 15 நிமிடங்களுக்கு ஆற விட்டு எடுத்துப் பின் துண்டு போட்டுக்கொண்டால் அதற்கு கட்டி வெல்லம் அல்லது அச்சு வெல்லம் என்று பெயர். பாரம்பரிய முறைகளில் தயாரிக்கப்படும் இத்தகைய வெல்லங்களில் மக்களை தீராத நோயில் தள்ளக்கூடிய எவ்வித ரசாயனமும் சேர்க்கப்படுவது இல்லை.

ஒவ்வொரு முறை வெல்லம் வாங்கும் போதும் இதையெல்லாம் சோதித்துப் பார்த்து வாங்குங்கள். இல்லாவிட்டால் கலப்பட வெல்லம் வாங்கி ஏமாந்து போவீர்கள்.

        கடைகளில் வெல்லம் வாங்கும் போது அதில் ஒரு துண்டு எடுத்து வாயில் போட்டுப் பாருங்கள். வெல்லம் இனிப்புச் சுவையுடன் இருந்தால் அது சுத்தமான வெல்லம். ஆனால் சற்றே உப்புத்தன்மையுடன் இருந்தால் அதில் அதிகளவிலான மினரல் உப்புக்கள் சேர்க்கப்பட்டுள்ளன என்று அறிந்து கொள்ள வேண்டும். அதுமட்டுமல்ல வெல்லத்தில் உப்புத் தன்மை இருந்தால் அது ஃப்ரெஷ் ஆகத் தயாரிக்கப்பட்ட வெல்லம் இல்லை நாட்பட்ட வெல்லம் என்பதையும் கண்டறிந்து கொள்ளலாம். ஏனெனில் நாட்பட்ட வெல்லத்தில் உப்புச்சுவை அதிகமிருக்கும்.

        வெல்லத்தை வாயில் இடுகையில் ஊன்றிக் கவனித்தால் மட்டுமே உணரும் அளவுக்கு வாய் கசக்கிறது எனில் அந்த வெல்லம் தயாரிக்கப்படும் போது உச்சபட்ச கொதிநிலையில் கேரமலைஸேஷனுக்கு உட்படுத்தப்பட்டுள்ளது என்று பொருள். கேரமலைஸேஷன் என்பது வெல்லத்திற்கு இயற்கையாக அல்லாமல் செயற்கையாக பிரெளன் நிறம் ஏற்றப்படுதல் என்று பொருள்.

        அதுமட்டுமல்ல, வெல்லத்தை வாயிலிடுகையில் கரையாத உப்புக்கள் ஏதேனும் தென்படுகின்றவனா என்றும் ஆராய வேண்டும். அப்படி உப்பு போன்ற பொருட்கள் நாக்கில் நெருடினால் அதிக இனிப்புத் தன்மையை உருவாக்கும் பொருட்டு செயற்கையாக இனிப்புச் சுவையூட்டும் உப்புகள் அதில் கலக்கப்பட்டுள்ளன என்று பொருள்.
        வெல்லம் வாங்கும் போது அதன் நிறத்தையும் கவனிக்க வேண்டும். அடர் பிரெளன் நிற வெல்லமே தூய்மையான வெல்லத்திற்கு அறிகுறி. அப்படியல்லாது மஞ்சள் நிறத்தில் வெல்லம் இருந்தால் அதை வாங்குவதைத் தவிர்க்க வேண்டும். மஞ்சள் நிற வெல்லம் பொதுவாக வேதியியல் சிகிச்சைக்கு உட்படுத்தப் படுவதால் தான் அதற்கு அந்த நிறம் கிடைக்கிறது என்கிறார்கள்.
        வெல்லம் தயாரிக்க கரும்புச் சாற்றைக் காய்ச்சும் போது அதில் தடைசெய்யப்பட்ட அல்லது உடல்நலனுக்கு ஊறு விளைவிக்கக் கூடிய ரசாயனச் சேர்மானங்கள் ஏதேனும் சேர்க்கப் பட்டிருக்கிறது? இல்லையா? என்பதை ஒருமுறைக்கு இருமுறை உறுதி செய்து கொண்ட பிறகே வெல்லம் வாங்க வேண்டும்.
        ஏனெனில் சில வியாபாரிகள் லாபத்தை மட்டுமே நோக்கமாகக் கொண்டு, வெல்லம் தயாரிக்கும் போது அதில் சுண்ணாம்புத் தூளை கலப்படம் செய்கின்றனர். நீங்கள் வாங்கும் வெல்லத்தில் சுண்ணாம்புத் தூள் கலப்படம் உண்டா? இல்லையா? என்பதை அறிய வெல்லத்தில் ஒரு சிறு துண்டை எடுத்து நீர் நிறைந்த கோப்பையில் இடுங்கள். வெல்லம் கரைந்ததும் பார்த்தால் சுண்ணாம்புத் தூள் கோப்பையின் அடியில் படிந்திருக்கும்.
        சில நேரங்களில் வெல்லத் தயாரிப்பில் செயற்கை நிறமூட்டிகளும் கூடப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. ஒருவேளை நிறமூட்டிகள் சேர்க்கப்பட்ட வெல்லம் ஒரிஜினல் தூயமையான வெல்லம் போலவே பார்வைக்குத் தட்டுப்படலாம். அம்மாதிரியான சூழலில் தூய வெல்லத்தைக் கண்டுபிடிக்க ஒரு நுட்பமான வழி இருக்கிறது. ஒரு டீஸ்பூன் வெல்லம் எடுத்துக் கொண்டு அதில் 6 மில்லி லிட்டர் ஆல்கஹால் சேர்த்து நன்கு கலக்க வேண்டும், பின் அதில் 20 துளிகள் அடர் ஹைட்ரோ குளோரிக் அமிலம்(HCl) சேர்க்க வேண்டும். அப்படிச் சேர்க்கையில் வெல்லம் உடனே இளஞ்சிவப்பு நிறமாக மாறினால் அதில் செயற்கை நிறமூட்டிகள் அளவுக்கு அதிகமாகச் சேர்க்கப்பட்டுள்ளன என்று பொருள்.

எனவே மேற்கண்ட முறைகளைக் கையாண்டு சுத்தமான கலப்படமில்லாத வெல்லம் வாங்கிப் பயன்படுத்துங்கள்.

தமிழ்நாட்டில் மக்கள் கரும்பு வெல்லத்துக்கு அடுத்தபடியாக பனை வெல்லத்தையும் அதிகளவில் பயன்படுத்துவது வழக்கம்.

பனைவெல்லம் என்பது பதனீரிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒருவகை இனிப்பூட்டி.