மைதா மாவில் செய்யப்படும் பரோட்டாவுக்கு நம்மூரில் ரசிகர்கள் அதிகம். உணவகங்களிலும், சாலையோரக் கடைகளிலும் இரவு நேரங்களில் அதிகம் விற்பனையாவது மைதா பரோட்டாதான். ‘மைதா மாவு உடல் நலனுக்கு ஏற்றதல்ல; ஐரோப்பிய ஒன்றியம், பிரிட்டன், சீனா போன்ற நாடுகளில் மைதா மாவை உணவுப் பொருளாகப் பயன்படுத் தத் தடை’ என்றெல்லாம் செய்திகளைப் பார்க்கிறோம். ஆனால், மத்திய உணவுப் பொருள் தர நிர்ணயக் கழகமோ, இந்திய மருத்துவர்கள் சங்கமோ அப்படி எந்த எச்சரிக்கையையும் அதிகாரபூர்வமாக விடுக்கவில்லை.

கோதுமையைப் பல நிலைகளில் கழுவி வெந்நீரில் ஊறவைத்து, பிறகு குளிர்வித்து சலித்து பிறகு 16 அரவைகளில் இட்டு மைதா வைப் பிரிப்பார்கள். கோதுமையை மாவாக அரைத்தால் மஞ்சள் நிறத்துடன் இருக்கும். அந்த மஞ்சள் நிறம் மாறி தூய வெண்மையாக அத்துடன் பென்சாயில் பெராக்சைடு என்ற ரசாயனத்தைக் கலக்கிறார்கள். இந்த ரசாயனம் தலைக்குப் பூசும் சாயத்திலும் கலந்திருக்கிறது என்பது கவனிக்க வேண்டிய விஷயம். அளவுக்கு அதிகமாக உடலில் சேர்ந்தால் நீரிழிவு ஏற்படும். மாவு மிருதுவாக இருக்க அலாக்சன் என்ற ரசாயனத்தைக் கலக்கிறார்கள்.

மைதாவில் குளோரின் டை-ஆக்சைடு, பொட்டாசியம் புரோமைடு, அம்மோனியம் கார்பனேட், சுண்ணாம்பு, சார்பிடன் மோனோ சாச்சுரைட் ஆகியவை கலக்கப்படுகின்றன. இயற்கையாகக் கிடைக்கும் உணவுப் பொருட்களிலும் இந்த ரசாயனங்கள் சிறிதளவில் இருக்கக்கூடும். ஆனால், நிறம், சுவை, நெகிழ்வுத்தன்மை, மிருது போன்ற பயன்பாட்டுக்காகவும் வாசனையூட்டவும் நீண்ட நாட்களுக்குக் கெடாமலிருக்கவும்தான் ரசாயனங்கள் சேர்க்கப்படுகின்றன. மைதாவில் கார்போஹைட்ரேட் 78% என்பதும் வைட்டமின் அறவே கிடையாது என்பதும் குறிப்பிடத்தக்கது.

கோதுமையை அரைக்கும்போது உடைசலாகக் கிடைப்பது ரவை. ரவையை சூஜி என்பார்கள். இந்தியில் ‘ஆட்டா’ என்றால் மாவு என்று அர்த்தம். கோதுமையின் தோல் மட்டும் தனியாகப் பிரித்தெடுக்கப்படும் அதை இலைத் தவிடு என்பார்கள். அதுவும் தீவனமாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மைதா என்பது முளை நீக்கப்பட்ட, நார்ச்சத்தும் இல்லாத மிருதுவான பொருள் என்பதால் சத்துக்குறைவாகிறது. மைதாவைப் பசை காய்ச்சவும் பயன்படுத்துகிறார்கள். இன்னொரு முக்கியமான விஷயம். மளிகைக் கடைகளுக்குள் இரவில் பிற பொருட்களை ருசி பார்க்கும் பெருச்சாளிகள் மைதா மாவைத் தொடவே தொடாதாம். ஆனால், நாம்?