சமையலுக்கு மிகவும் முக்கியமானதொரு விஷயமாக இருக்கும் எண்ணெய், இந்தியாவின் முதன்மையான சமையல் பொருளாக உள்ளது. தட்காவிலிருந்து, காய்கறிகளை வதக்கும் வரையிலும் எண்ணெயின் பங்கு அலாதியானது மற்றும் முக்கியமானது. இதுதான் வழக்கமாகவே சமையல் செய்யும் போது செய்யும் முதல் வேலையாக உள்ளது. சுவாரஸ்யமான வேறு: நாம் உண்ணும் உணவுகள் குறித்த சில கட்டுக்கதைகள்!!! ஒரு பாத்திரத்தை அடுப்பின் மீது வைத்து விட்டு, முதல் வேலையாக எண்ணெயைத் தான் ஊற்றுவோம். அடிக்கடி எண்ணெயை பயன்படுத்துவதன் காரணமாக, அதே எண்ணெயை மீண்டும் பயன்படுத்துவதும் நடக்கிறது. ஆனால் இந்த செயல்பாடு பாதுகாப்பானதா? இது சுகாதார பிரச்சனைகளை வரவழைக்குமா? கண்டுபிடிக்கலாம் வாருங்கள். 

ஒரே எண்ணெயை மீண்டும் மீண்டும் வறுப்பதற்கு பயன்படுத்தினால் என்ன நடக்கும்? பயன்படுத்திய எண்ணெயை மீண்டும் பயன்படுத்துவதால் ப்ரீ ராடிக்கல்ஸ் என்ற நோய்த்தொற்று கிருமிகள் நீண்ட நாட்களுக்கு தொற்றும் வாய்ப்புகள் உருவாகின்றன. 'இந்த நோய்த்தொற்றுக் கிருமிகள் ஆரோக்கியமான செல்களுடன் தங்களை சேர்த்துக் கொண்டு, நோய்கள் வர காரணமாக இருக்கின்றன. கார்சினோஜெனிக் வகையைச் சேர்ந்த தொற்றுக் கிருமிகள் புற்றுநோய் வரக் காரணமாகவும் மற்றும் கொழுப்புகளின் அளவை மோசமான நிலை வரை உயர்த்தி விட்டு, தமனிகளை அடைத்துக் கொள்ளும் பெருந்தமனி தடிப்பு நோயை ஏற்படுத்திவிடுவதாகவும் உள்ளன.
எண்ணெயை எத்தனை முறை மீண்டும் பயன்படுத்தலாம்? 'எண்ணெயை எத்தனை முறை பயன்படுத்தலாம் என்று ஒரு குறிப்பிட்ட எண்ணை நம்மால் சொல்ல முடியாது. எந்த எண்ணெயை பயன்படுத்தியுள்ளோம், எவ்வளவு நேரம் பயன்படுத்தியுள்ளோம் என்றும், அதாவது வறுத்தெடுக்கவோ அல்லது மேலே தடவி விட்டு ப்ரை செய்ய பயன்படுத்தப்பட்டதா என்றும் மற்றும் எதை சமைக்க பயன்படுத்தப்பட்டுள்ளது என்பதைப் பொறுத்தும் தான் எத்தனை முறை பயன்படுத்தலாம் என்பதை நிர்ணயம் செய்ய முடியும்.' என்கிறார்கள் ஊட்டச்சத்தியல் வல்லுநர்கள். 
மீண்டும் பயன்படுத்தும் வழிமுறைகள் ஒவ்வொரு முறை சமைக்கும் போதும் புதிய எண்ணெயை பயன்படுத்துவது நல்லதென்றாலும், நடைமுறைக்கு அது சாத்தியமான விஷயமல்ல. ஆனால், சரியான முறையில் பயன்படுத்தினால், எண்ணெயினால் ஏற்படும் சுகாதார சீர்கேடுகளை சற்றே குறைத்திட முடியும். இந்த வகையில் எண்ணெயை சுகாதாரமான முறையில், மீண்டும் பயன்படுத்தும் வழிமுறைகளைப் பற்றி பிரியா அவர்கள் சில கருத்துக்களை முன் வைக்கிறார்.

உணவுத் துகள்களை நீக்கவும் சமைக்கவோ அல்லது வறுக்கவோ பயன்படுத்தப்பட்ட எண்ணெய் குளிர்ந்து போவதை உறுதிப்படுத்த வேண்டும் மற்றும் அதனை ஒரு வடிகட்டியைக் கொண்டு காற்றுப்புகாத குப்பியில் ஊற்றி வைக்க வேண்டும். இதன் மூலம் எண்ணெயில் கலந்துள்ள உணவுத் துணுக்குகள் நீக்கப்படுவதால், வெகுசீக்கிரமாகவே எண்ணெய் கெட்டுப்போவதைத் தவிர்க்க முடியும்

எண்ணெய் வண்ணம் மாறினால் தவிர்க்கவும் ஒவ்வொரு முறையும் எண்ணெயை மீண்டும் பயன்படுத்தும் போது, அந்த எண்ணெயின் வண்ணம் மற்றும் அடர்த்தியைப் பரிசோதிக்கவும். இவ்வாறு பரிசோதிக்கும் எண்ணெயின் வண்ணம் கருமையாகவும் மற்றும் பிசுபிசுப்பாகவும் இருந்தால், இது எண்ணெயை மாற்ற வேண்டிய தருணம் என்பதை உணருங்கள்.

புகை வந்தால் பயன்படுத்த வேண்டாம் குறிப்பிட்ட காலத்திற்கு முன்னதாகவே எண்ணெயிலிருந்து புகை வந்தால், அந்த எண்ணெயில் HNE என்ற நச்சுப்பொருள் கலந்துள்ளது என்று பொருளாகும். இந்த நச்சுப்பொருள் அல்சைமர் நோய், பர்கின்சன் நோய், மாரடைப்பு, நுரையீரல் நோய் போன்ற நோய்களுடன் தொடர்புடையதாகும்.

எண்ணெய்கள் மாறுபடும் எல்லா எண்ணெய்களுமே ஒரே மாதிரியாக இருப்பதில்லை என்பதை நாம் மறுக்கக் கூடாது. சில வகை எண்ணெய்களில் அதிகளவு புகை வரக்கூடும், அதாவது அவற்றை ப்ரை செய்யவும், கடுமையாக வறுத்தெடுக்கவும் பயன்படுத்தலாம். இந்த எண்ணெய் உயர் வெப்பநிலையில் பன்படுத்தும் போது அது பிரிவதில்லை. சூரியகாந்தி, சோயா பீன்ஸ், அரிசி தவிடு, நிலக்கடலை, எள், கடுகு மற்றும் கனோலா எண்ணெய் போன்றவற்றை இந்த எண்ணெய்களில் பயன்படுத்தி இருப்பார்கள். ஆலிவ் எண்ணெயில் அதிகளவு புகை வராத காரணத்தால், இந்த எண்ணெயை வதக்கும் செயல்பாடுகளுக்காக பயன்படுத்தலாம். எனவே, தவறான எண்ணெயை பயன்படுத்துவதையும் மற்றும் அவற்றை ப்ரை செய்வது போன்றவற்றிற்கு பயன்படுத்தவதையும் தவிர்க்க வேண்டும்.

பழைய எண்ணெயை பயன்படுத்துவதால் ஏற்படும் சுகாதார சீர்கேடுகள் * அமிலத்தன்மை அதிகரித்தல் * இதய நோய் * அல்சைமர் மற்றும் பர்கின்சன் நோய் * தொண்டை எரிச்சல் (மூச்சை இழுப்பதால்)